LE SALAMI ABRUZZESE ET LA TRADITION DES ABRUZZES (DEPUIS SIÈCLE) AVEC DES PRODUIT DES CHARCUTERIE

La tradition du porc a des racines anciennes dans les Abruzzes avec plusieurs témoignages littéraires qui la confirment.

Basilio Cascella, à travers ses œuvres, a documenté et transmis, entre la fin du XVIIIe siècle, la centralité du cochon dans les espaces urbains des villes des Abruzzes, soulignant l’ancienne fonction du cochon «accueilli comme un élément intégral du famille’.

Le «Decameron» de Boccaccio, il y a cinq siècles, a souligné à Frate Cipolla que «dans le pays des Abruzzes, des hommes et des femmes vont sur les montagnes, couvrant les cochons de leurs buissons et faisant le porc dans les tripes».

Des témoignages sur la propagation de la production de saucisse dans les Abruzzes se trouvent dans les Chapitres Anciens du Livre de la Ville de Lanciano (1592), ce qui suggérerait l’existence de plus de magasins « Buccieri » et « Pizzicaroli ».

 

Les porcs étaient présents dans presque tous les ménages, comme une source de viande précieuse et presque primaire: le saindoux (utilisé dans les soupes pour remplacer l’huile), le jambon et l’épaule n’étaient consommés que des occasions rares et importantes, les saucisses et le salami constituaient le «  Petit déjeuner « des travailleurs agricoles. Grâce à leurs viandes savoureuses, les porcs sous forme de salami savoureux et typique ont garanti une importante réserve de nourriture tout au long de l’année.

Les traditions voulaient que les porcs soient achetés dans des foires de pays ou des foires agricoles au début de juin: le choix de la saison de reproduction était lié à la disponibilité accrue de produits agricoles pour l’alimentation animale, en particulier les céréales, les autres et autres grains, les haricots, les glands et les pommes l’automne.

 

Le «rituel de tuerie le porc» a eu lieu lors des premiers hivers froids, habituellement en janvier, pendant la lune affaissée, pendant une période entre les vacances de Noël et le 17 janvier, le jour de Saint Antoine, le protecteur des animals. Le meurtre du cochon, la coupe de la viande et les préparations ultérieures étaient de vrais rituels collectifs, des moments de convivialité impliquant des parents et des amis interprétés en chantant et en dansant.

Beaucoup de plats ont été préparés avec de la viande fraîche (beaucoup sont également consommés dans nos jours): caf et ciaf, morceaux de viande de porc frit à l’ail et poivron séché. D’autres musts du «rituel» étaient la polenta mangée de ragoût de porc, le bouillon à la tête, les côtes et la saucisse de viande et le foie braisé.

Ces traditions de porc vivent encore dans la partie sud de l’Italie: les Abruzzes, la Basilicate, la Campanie et la Calabre.

En particulier dans les Abruzzes, de nombreuses techniques de transformation anciennes survivent et le résultat est la qualité de première qualité des produits à base de viande: dans cette tradition parfaite, notre salami Aquila, avec la forme plate typique, est la quintessence du Salami Abruzzese, préparé avec viande de porc dénervé (processus long et onéreux), à grain fin et assaisonnée avec du poivre blanc moulu et du poivre noir en grains. Il est produit dans un boîtier naturel qui donne un goût délicat. Les tailles disponibles est de deux: 250 ou 450 grammes.

Notre Aquila Salami a été le gagnant du «Abruzzo Quality Award 2016» en tant que meilleur salami des Abruzzes ainsi que le Red Award au Merano Wine Festival et le meilleur prix Salami à Gluten Free Expo 2016 à Rimini.
C’est un produit incroyable, avec un goût aimable, intense et délicat: il donne le meilleur avec un bon verre de vin rouge (italien!).

Donc, si vous êtes intéressé par les traditions et l’artisanat, les Abruzzes sont certainement votre place: ici, les traditions anciennes ont survécu, souvent avec les mêmes techniques de production transmises de génération en génération.

C’est dans ce contexte que Salumificio Sorrentino travaille depuis l’ère du grand-père « Nonno Marino », en préservant la philosophie artisanale et paysanne pour produire le salami réel et typique d’Abruzzes que nous exportons partout dans le Monde.